面条里的食用胶是“魔鬼”？还能正常食用吗？

【导读】爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的“黑”科技。

面条里的食用胶不是“魔鬼”，正常食用没问题

特约撰稿 | 钟凯

面条是东方人最重要的主食之一，其吃法多种多样，煮面、炒面、拌面、蒸面各有各的味道。爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的“黑”科技。

面筋：面条筋道的秘密

有消费者发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么呢?

为了寻求答案，有人把面条用水洗，洗到最后竟然剩下来的是一团黏糊糊的胶!这样的视频一传到网上，马上就有传言说，这些面条加了塑化剂或者某种胶，人吃多了会得病。真的是这样吗?

其实，面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。

我记得我上小学的时候就做过这个实验，面粉水里加碘酒，颜色是深蓝色，洗过之后的面筋遇到碘酒不会变色，因为没有淀粉了。

面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。你可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒和脂质就像海绵里的水分。

蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。全世界范围内大约有40%的小麦被做成了面条，但它们和做蛋糕、面包的小麦完全不同。

如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。

面筋粉当然最好理解，面条不够劲道就是因为面筋成分不够嘛。

加鸡蛋的作用也类似，因为鸡蛋的蛋白质在结构上和面筋蛋白质有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。在家自己和面可以用这招，但面条厂一般是用预先加工好的鸡蛋粉。

做面食的大多知道一个俗语，叫“盐是筋，碱是骨”。盐分的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，于是面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，它可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

增稠剂：没啥见不得人的

所谓的面条加塑化剂很可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。不过这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。

目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。

以最常用的黄原胶为例，它是一种高分子多糖。它身上布满了羟基、羧基、氨基等结构，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。同时它黏度大、溶解性好，能吸附大量水分，因此面条的口感也更有弹性、更爽滑。

增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，因此需要添加小麦粉才能做成有弹性、抗拉伸的面条。如果你希望少加些小麦粉，那就需要添加少量增稠剂帮忙。

增稠剂在食品中的应用非常多，面条只是它的众多“秀场”之一。当然不用增稠剂也有替代办法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠剂一样的作用。

总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的“黑”科技。©

钟凯：食品安全博士，专注食品安全知识科普，是一位优秀的“知识搬运工”。

首发：3月24日《新华每日电讯》

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